NERACA

Munculnya para peternak ayam musiman memburu keuntungan sepanjang bulan Ramadan setidaknya mampu mengurai kebutuhan dagaing ayam yang terus meningkat. Namun untuk menghindari konsumsi ayam potong yang tidak sehat dan berpotensi menularkan penyakit unggas, masyarakat diimbau mengonsumsi ayam ASUH (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal).

Dengan mengonsumsi ayam ASUH, selain dagingnya yang lebih higienis juga halal karena cara pemotongannya dilakukan secara Islami. Terlebih, ayam ini mampu bertahan hingga sebulan lebih. Lalu bagaimana mengolah daging ayam Asuh?   

Sebagian besar peternakan rakyat, (60 hingga 70 %) menjual ayam broiler dalam bentuk hidup, di mana pedagang pengecer mengolah ayam tersebut menjadi karkas ayam dan siap dijual pada konsumen.

Proses pengolahan ayam hidup menjadi karkas ayam segar, mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, pendinginan dan pengangkutan belum sesuai dengan norma dan kaidah kesehatan.

Melalui prinsip ASUH, maka kita mampu mencegah dan melindungi produk dari pemalsuan serta ada jaminan mutu. Dengan adanya peningkatan mutu dan keamanan karkas ayam diharapkan jangkauan pasarnya menjadi lebih luas dalam skala lebih besar.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan mutu dan keamanan karkas ayam adalah air, suhu, oksigen, zat gizi, organisme pembusuk dan zat penghambat pertumbuhan. Oleh sebab itu telah dilakukan serangkaian penelitian pascapanen ayam mulai dari penyembelihan, pencabutan bulu, pengeluaran organ dalam, pencucian, pendinginan, pengemasan, penyimpanan hingga trasportasi, untuk mengurangi tingkat kerusakan, mutu dan nilai ekonomi karkas ayam.

Dalam hal penyembelihan dan pencabutan bulu misalnya, maka sebelum ayam disembelih harus diistirahatkan selama 12 - 24 jam. Hal ini untuk menghindari stres pada ayam. Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan gilikogen menjadi asam laktat, sehingga pH daging turun menjadi 5-6.

Hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikro organisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging. Teknik penyembelihan ayam yang baik adalah memotong arteri karotis, vena jugularis dan oesofagus, sehingga darah keluar secara keseluruhan (sekitar 3 hingga 4 % dari bobot ternak) dan berlangsung cepat sekitar 60 - 120 detik (bergantung pada besar kecilnya ternak) yang berdampak terhadap kebersihan dan kesehatan karkas ayam.

Sedangkan teknik pencabutan bulu merupakan tahapan untuk; mendapatkan karkas yang bersih dari kotoran dan bulu melalui perendaman air panas bertemperatur 50 - 54 derajat celcius selama 30 sampai 45 detik, ini memudahkan pencabutan bulu, agar kulit bersih dan cerah, sehingga tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.

Namun yang patut diperhatikan adalah saat mengeluarkan organ dalam dan pencucian. Organ dalam ayam (viscera) merupakan tempat kotoran, sehingga harus dikeluarkan sesempurna mungkin, proses pengeluaran organ dalam dimulai dari pengambilan tembolok, trakhea, hati, empedu, empedal, jantung, paru-paru, ginjal, usus dan ovarium/testes.

Bila ayam akan dibawa menuju tempat lain, moda transportasi dapat pula mempengaruhi perubahan sifat fisik, kimia dan mikrobiologis karena jarah dan rentang waktu selama perjalanan.

Faktor yang dapat mempengaruhi mutu dan keamanan karkas selama transportasi adalah kondisi karkas. Dalam pengakutan karkas ayam, alat transportasi yang digunakan harus tertutup (berupa boks) dengan temperatur ruangan harus minus 4 sampai 0 derajat celcius, yang memungkinkan dapat menghambat pertumbuhan mikro-organisme selama transportasi. Waktu tempuh transportasi yang singkat, tempat tertutup pada suhu dingin tersebut dapat mempertahankan mutu dan keamanan karkas ayam.